Технология производства
Технология производства глазурей включает несколько стадий: составление смеси по рецептуре; смешивание; измельчение; вымешивание; фасование.
Первый этап — смешивание. Для получения глазурей в определённых пропорциях смешиваются какао-порошок, сахар и жир. Дополнительным сырьём могут быть сухое молоко, сухая молочная сыворотка, дроблёные орехи. Весь процесс занимает 10–30 мин. В образовавшейся массе все твёрдые частицы сахара и добавок должны быть равномерно распределены в жидкой фазе. Качество перемешивания всех компонентов существенно влияет на правильное проведение последующего процесса – измельчения.
На стадии измельчения происходит растирание и раздавливание твёрдых частиц до необходимых размеров. Чем выше степень измельчения, тем нежнее вкус. Размер твёрдых частиц — 20–22 мкм. Изменение консистенции и цвета массы связано со значительным увеличением общей поверхности частиц в результате измельчения. При этом жировое сырьё обволакивает каждую частицу тонкой плёнкой.
На этапе вымешивания в массу добавляют лецитин для снижения вязкозти. С целью придания продукту более тонкого, изысканного аромата используют ароматизаторы. Во время вымешивания жир равномерно распределяется, и частицы массы дополнительно измельчаются. На этой стадии также испаряется лишняя влага, удаляются остатки дубильных веществ, масса интенсивно соприкасается с воздухом. Это благоприятно влияет на качество глазури, облагораживая её вкус и аромат.
Удобная для использования на производстве форма глазури – в виде «чипсов» (небольшие узкие пластинки) — облегчает процесс плавления и уменьшает время технологического процесса.
Весь ассортимент глазури, производимый Компанией «Шоко-Про», изготовлен из сырья европейского или малазийского производства с постоянным контролем физико-химических и микробиологических характеристик.
Глазурь на заменителях какао-масла лауринового ряда имеет сходные с натуральной глазурью вкусовые характеристики (отсутствие салистого привкуса) и несколько более высокую температуру плавления. Такая глазурь имеет следующие характеристики: она не нуждается в темперировании, не седеет, имеет хороший глянец и быстрое время кристаллизации, что особенно существенно для небольших линий. Срок хранения кондитерской глазури без добавления молока — 12 месяцев.
Глазурь на заменителях какао-масла лауринового ряда рекомендуется для глазировки широкого спектра кондитерских изделий.